Лечу тестировать Сибирскую кухню

В конце июля я вернулся из Италии в Москву. Позади остались Тоскана, Бочелли, Сиена, мой сорок четвёртый день рождения и ещё одна поездка, после которой моя подмосковная избёнка, начисто лишенная будничности и наделенная предельной беззаботностью, всё больше и больше казалась родной. В Москве я провёл две недели, и, с одной стороны, для меня, решившего объехать 90 стран за год, это было невиданным расточительством времени, с другой — я особенно никуда не рвался. Меня полностью устраивала дача, привычный распорядок дня, велосипед, оборудованный спортзал, писательство, съёмки и редкие встречи с моими немногочисленными и прекрасными друзьями — всё это меня неожиданно радовало и наполняло каким-то тихим счастьем. Я просыпался в своей постели, ходил босиком по траве, нырял в ледяную купель, топил баньку, писал, снимал и наслаждался удивительным состоянием, когда мне совершенно не нужно было куда-нибудь лететь.

Вместе со мной из Италии вернулась ещё одна новая страсть — высокая кухня. После Тосканы я уже не мог относиться к любому ресторану, куда шёл, как к месту, где кормят. Мне хотелось изучать отзывы, рекомендации гидов, искать талантливых шефов, великие кухни и те самые блюда, которые запоминаются не хуже городов, картин и музыки. Поэтому две московские недели довольно быстро превратились в гастрономическое исследование родного города. Мои глаза блестели, как у крысы, когда я листал Грейт Лист. Я горел сочетаниями вкусов и поиском новых. Что-то сносило голову, от чего-то воротило. Я искал любые эмоции — и положительные, и отрицательные, нарабатывая библиотеку новых ощущений.

Я принялся методично обходить рестораны, предлагавшие лучшее, на что они способны. Твинс Гарден, Олукко, проекты Мухина, Джун, Белый Кролик, Шефс Тейбл — Москва внезапно раскрывалась передо мной ещё с одной стороны, и я с огромным удовольствием обнаруживал, что любимый город способен кормить ничуть не хуже великих гастрономических столиц, а иногда и лучше! Правда, иногда это стоило на порядок дороже, но сколько там осталось той жизни? Я ел.

Параллельно с этим мой прежний образ существования постепенно начал расползаться. Я почти всё время проводил в поездках, абонемент в спортзал закончился, тренера я сменил на домашний спортзал на даче, катался на велосипеде, без присмотра занимался железом, и тщательно выверенная еда Светы всё чаще уступала ресторанной. После многих месяцев дисциплины передо мной внезапно открылась новая территория удовольствий, и я шёл по ней с нездоровым энтузиазмом, фанатично разыскивая хорошую рыбу, идеальный соус и людей, способных сотворить чудо из среднерусского продуктового набора.

Так я окунулся в мир высокой кухни, одним вечером ужиная в Твинс Гарден. Мой телефон, экран которого не так часто загорается от уведомлений, вдруг вспыхнул.

Я оторвался от тарелки и взглянул на сообщение.

— Посмотрел сторис, ты в Твинсе? — написал мне Андрей.

— Да.

— Слушай, подъеду на десертик.

— Давай.

Минут через двадцать напротив меня сидел Андрей — человек, имеющий самое непосредственное отношение к миру высокой кухни. Мы болтали о ресторанах, шефах, Москве, каких-то новых проектах, и в какой-то момент он совершенно буднично сообщил:

— А ты в курсе, что в Красноярске сумасшедшая кухня?

Красноярск? Я сначала подумал, что ослышался, но продолжал есть и слушать.

— Кухня великолепная! Тунгуска бесподобна, местные шефы творят чудеса. Красноярск — порождение гастрономической мифологии!

Я с интересом слушал его восторженные комментарии о красноярской кухне — не как человек, который любил вкусно поесть, а как начинающий коллекционер гастрономических восторгов. Если раньше ресторан для меня был прежде всего местом, где можно хорошо поесть, то теперь я начал смотреть на талантливых шефов почти так же, как на художников, архитекторов или музыкантов. Людей, которые способны десятилетиями учиться готовить, сочетать продукты, изобретать новые сочетания, чтобы одним вечером положить передо мной результат своих стараний, от вкуса которого на несколько минут перестаёт существовать всё остальное.

Поэтому фраза Андрея про Красноярск зацепила меня. А когда следом он сказал, что Поль Бокюз открыл в городе Высшую школу гастрономии, не вечерние мастер-классы «Как превратить редьку в семейный праздник», «Три блюда из кабачка, пока дети спят», «Готовим романтический ужин из того, что осталось в холодильнике» или «Оладушки как путь к женской самореализации», а полноценную систему высшего гастрономического образования, я задумался. После Твинс Гарден мы поехали в сигарный клуб. Андрей курил, а я просто сидел, глядя куда-то перед собой. Красноярск. Четыре с половиной часа. Сибирь. Рестораны. Через некоторое время я понял, что разговор уже закончился, а сам я мысленно находился совершенно в другом месте.

Домой я приехал с новой идеей, которую тут же надиктовал Ксюше. Через некоторое время пришёл ответ: лететь можно завтра, прямой рейс, провести три ночи в городе, обойти лучшие рестораны, разбавив их прогулками по городу и сибирским досугом. Отель есть. Можно арендовать машину. Досуг организую. То есть ещё вечером, ужиная в Твинс Гардене, я совершенно не собирался в Сибирь, и вот на следующий день сижу в самолёте, прильнув лбом к прохладному овалу иллюминатора. Вот за это я и люблю свою цыганскую жизнь.

За четыре с половиной часа родная страна, плывущая под крылом, успела несколько раз поменять цвет, рельеф и четыре часовых пояса. Я с восхищением смотрел на бескрайнюю тайгу, в очередной раз поражаясь красоте и размеру собственной страны. Регулярные путешествия приучили меня к тому, что за пару часов самолёт способен пересечь несколько государств, а тут за четыре с половиной часа я не долетел и до середины.

В Красноярске я ангажировал машину. За восемь тысяч рублей в сутки мне выдали внедорожник, который выглядел так, будто предыдущие десять лет на нём по всей Сибири, не объезжая ямы, лесники возили геологов-разведчиков и тонны добытого ими керна. Кузов был помят, бампер облуплен, салон продавлен, а на тахометре было больше ста тысяч километров пробега, но создавалось впечатление, что это был второй круг. На любой неровности, а они были почти всегда, автомобиль начинал греметь так, будто в багажнике я вёз вёдра с болтами.

За полчаса дороги из аэропорта в город я останавливался несколько раз, чтобы сфотографировать удивительные остановки, придорожные туалеты и жилые кварталы. После отполированной Москвы Красноярск показался мне обезоруживающе утилитарным. Не плохим. Не неприятным. Просто здесь никто особенно не пытался заставить город выглядеть так, будто над каждым квадратным метром полгода работала студия городского дизайна. Москва и путешествия по миру за последние годы невероятно избаловали меня. В мире, где к дизайну фасадов, мощению, шрифтам на вывесках, теплоте освещения, цвету урн и подбору растений в клумбах относились серьёзно, Красноярск относился к этому спокойнее.

Спокойнее относился к этому и я. Это всё нисколечки не раздражало меня. Я родился в такой среде, вырос в ней. Просто Москва постепенно приучила меня к другому, и я начал забывать, что большая часть страны вовсе не обязана выглядеть как свежеполитые Хамовники после утренней уборки. День перевалил за вторую половину, я подъехал к ангажированному на три ночи отелю «Соломин» и замер в улыбке! Передо мной стояла прекрасно отреставрированная русская усадьба, а в ней, кажется, единственный пятизвёздочный отель в городе. Владельцы со вкусом подошли к дизайну покоев, и спустя десять минут я лежал на удобной кровати, совершенно удовлетворённый гостеприимством. Красноярск напоминал мне родную Пермь, начав приобретать на моих глазах какой-то дополнительный ностальгический объём, и на ужин я шёл в особенно приподнятом настроении.

Первым местом, в котором мне предстояло познакомиться с сибирской гастрономией, был ресторан «Чешуя», который расположился в бывшей советской оранжерее на краю сквера художника Сурикова. Когда-то здесь выращивали растения, потом сидели конторские служащие, а теперь подавали обросшую легендами высокую сибирскую кухню. Я заказал салат с крабом, сугудай, карпаччо из северной рыбы, полдюжины устриц и тарелку сибирской ушицы.

Вынесли салат. Господи. Хорошо. Очень хорошо. Затем пришла очередь сугудая и карпаччо. Я отбросил в сторону вилку. Это было невероятно! Рыба таяла во рту. После устриц и тарелки ухи с дымком я нервно рассмеялся и начал оглядываться по сторонам, пытаясь понять, не разыгрывают ли меня. Свежайшая рыба, краб, устрицы, невероятно точные сочетания, никакого желания поразить тебя бессмысленной сложностью. Всё было каким-то удивительно чистым, гармоничным и настолько правильно собранным, что я некоторое время просто сидел и не понимал, что происходит. Ну хорошо, первая удачная тарелка — случайность. Вторая — совпадение. Но сколько совпадений подряд требуется, чтобы признать, что перед тобой просто очень талантливая кухня? Я сидел в «Чешуе» после долгого перелёта, дороги, похожей на стиральную доску, сменив четыре часовых пояса, помятый, уставший и буквально плакал от счастья.

Я чувствовал лёгкую зависть к местным жителям. Им не требовалось лететь четыре с половиной часа через полстраны в ресторан. Они могли вечером сесть в машину, доехать сюда и заказать выдающийся ужин. И чем дольше я сидел в «Чешуе», тем меньше меня интересовало, как выглядит город снаружи ресторана. За стенами оставались алюминиевые комбинаты, промышленность, карьеры и гордые сибиряки, которые каждый день заставляли экономику работать. Россия исторически приучила нас к мысли, что всё самое лучшее непременно должно стекаться в центр, в Первопрестольную, в Петрополь. А тут Красноярск! Город, от которого я совершенно не ждал гастрономического откровения, кормил меня так, что ради одного этого ужина уже стоило прилететь сюда.

В номере я оказался поздно. Долго бродил после ужина по парку и ругал себя за то, что не приехал сюда раньше. Затем восторженно целовал каждое купеческое брёвнышко дома по улице Горького, в конце которой стоял мой отель. Перед сном я лежал в номере и мысленно благодарил Андрея, ведь если бы тем вечером он не произнёс: «А ты знаешь, что в Красноярске сумасшедшая кухня?» — я, скорее всего, и не узнал бы, что такое настоящая сибирская кухня.

Мой следующий день был расписан практически по минутам: завтрак, обед, ужин, а меж ними — знакомство с лучшими сторонами Красноярска. Я продолжал своё гастрономическое исследование сибирской столицы и засыпал совершенно счастливым, ещё не подозревая, что мой первый день в невероятно вкусном городе окажется всего лишь разминкой.